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雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?
发布时间: 2019-04-02
(克里斯蒂安艾罗) 我曾亲自采访过许多雪茄制造商和混合大师,他们都存在一个常见的观点:无论如何,雪茄混合并不是一门精确的科学,更偏向于一种艺术形式。制作新雪茄时要遵

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

(克里斯蒂安•艾罗)

我曾亲自采访过许多雪茄制造商和混合大师,他们都存在一个常见的观点:无论如何,雪茄混合并不是一门精确的科学,更偏向于一种艺术形式。制作新雪茄时要遵循一些基本规则,但每一个搅拌机都有自己的方法。CLE的克里斯蒂安•艾罗(Christian Eiroa)告诉我,他经常会根据当天的情绪来创造一种混合配方。如果他心情愉快,就会创造出烟感顺畅、口感丰满的雪茄;如果他心情不好,他会创造出一些大胆的配方。丹巴顿烟草公司的史提夫·萨卡则表示,他在卷制开始时就会订立目标,例如今天他想要的是浓辣但顺滑的雪茄配方;而EP卡里略的约瑟·布兰科(Jose Blanco)非常了解许多烟草公司的特性和属性,他和他的教授一样,会把他认为能够很好地融合的元素混合在一起。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

(拉斐尔•诺达尔)

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

古堡雪茄品牌的拉斐尔•诺达尔(Rafael Nodal)采用了一种不同的方法,他会弹钢琴,同时是位优秀音乐作曲家。拉斐尔创造出一种混合雪茄配方的感觉,就像他在创作一首音乐作品一样——从一个想法开始,然后让直觉来发展关键的音符。就像艺术家或画家那样,他说他做雪茄是为了满足自己的口味,一种他想抽的雪茄。当他做出别人会喜欢的雪茄时,他从来没有成功过。当他接触到一些油乎乎的、柔软的苏门答腊岛茄衣烟叶时,他就疯狂沉迷做实验,把不同的原料混合在一起,直到他最终得到了他喜欢的雪茄——古堡夸特罗F55(Aging Room Quattro F55),曾在2013年被评为年度第二的雪茄。

 

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

(史提夫·萨卡)

 史提夫·萨卡(Steve Saka)表示,某些烟草确实有明确的特征,能创造出特定的味道;但是,细微的风味差别往往会自行发展,成为它们想成为的样子。所以,他并没有真正强行融入到自己的口味中,就像雪茄的特点一样。有些烟草与其他烟草能够互相良好协调,有些则不然。但话说回来,一种来自洪都拉斯贾玛斯特兰山谷的特殊类型的烟叶与来自尼加拉瓜奥梅特佩的相同部位的相同类型的烟叶却有不同的特性。

 

史提夫还表示到,雪茄是否优质不仅仅是味道,雪茄的燃烧性、抽吸状态对于最终产品的成功同样重要。雪茄的味道很好,但如果燃烧性差,这款雪茄基本是告吹了。这里有一个很好的例子:克里斯蒂安•艾罗阿(Christian Eiroa)在管理卡马乔(Camacho)时,试图将三种马杜罗混合在一起。他很清楚自己想要达到的目标,并调配出合适的口味;但由于他所使用的马杜罗烟叶的特性,使其根本无法燃烧起来。大约9个月后,经过数百次的反复试验,他终于如愿以偿。

 

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

(尼克·佩尔多莫·Sr)

 

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

史提夫·萨卡在制作雪茄时要求的另一个关键因素是烟叶来源的可持续性,以便在3~5年内他仍能制造出口味和烟味相同的雪茄。例如帕德龙1964年或1926年的系列、佩尔多莫20周年纪念雪茄。尼克·佩尔多莫·Sr(Nick Perdom Sr)为能年复一年地提供优质雪茄而感到自豪,这也是为什么佩尔多莫能成为该行业最大的竞争者之一的原因之一。他的雪茄工厂和烟草农场都以一丝不苟的态度经营着,保证了喜欢这款混合配方的茄客能一次又一次地得到同样的吸烟体验。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

相信大家现在已经明白了制造一种雪茄混合配方不是一门精确的科学,虽然制作雪茄有一定的规则,但关键在于雪茄配方大师的个人口味、信念和直觉。雪茄配方大师就如一名伟大的厨师,首先想到的是一道菜:里面有一种主要的食材,然后他尝试了许多不同的配料,把他的创造变成了现实。要想知道哪一种食物对味蕾起作用,特别是为某一特定类型的食客发明一道菜时,则要经过大量的尝试和错误。

你是否曾经阅读过一些雪茄的评论文章?是否看到过这样的描述:

“其蕴含着成熟的水果、皮革、糖浆口感,点燃后浓郁的强度能有增无减地持续到最后。”

“其中充盈着坚果、杏仁和橘皮、蜜饯结合的口感”

“雪茄具有泥土和木质混合的辛辣,像山胡桃木以及皮革的气味”

水果?皮革?坚果?泥土?辛辣?

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

 

或许你正好品尝过文章中提及的这款雪茄,但你认为它尝起来和文章讲的毫无相似处。这里面究竟藏着什么秘密?

 

在讲有关雪茄的“味道(taste)”和“风味(flavor)”之前,让我们先分别定义“味道”和“风味”两个词。“味道”是通过味蕾感知的化学感觉,而“风味”则是味道、嗅觉、触感、人体热感等的结合体。比如当你品尝辛辣食品时,你的大脑会将“辣”带来的刺痛感当作风味的一部分,而显然辣不是一种味道,它是一种感觉。味道是很主观的,味觉神经的基因和发达程度都影响着个体的味觉感受。这些个体差异解释了为什么不是所有人都喜欢同一种口味,以及为什么不是所有人都能很好的区分不同的口味。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

辣其实是一种热与痛的混合感觉  图/视觉中国

你也许听过或者看过“舌尖的味觉地图”,它显示舌头的不同部分能够感知到不同的味道。但这份“地图”并不准确,事实上只要表面具有味蕾的舌头部分都能够感知所有的味道,并没有负责感知不同味道的特定区域。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

味觉地图  图片来自网络

虽然你可能觉得世间千千万万的食物都有他独特的味道,但其实我们只能分辨出几种最基本的味道——酸味、甜味、咸味、苦味,还有“鲜味”,前面四种基本味道大家都很熟悉了,最后一种不被人了解的鲜味,一般来自像酱油、西红柿一样富含谷氨酸的食物。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

酱油(soy sauce)  图/视觉中国

在了解到这一点之后,我们回到雪茄的品味上来。评论家们所说的雪茄风味组合,究竟是有其科学的依据,还是全凭自己的主观判断?其实两者都有,是在一定基础味道上的主观表述。也就是说评论家们总是使用自己描述食物的方法来传达对于一支雪茄的感受,比如胡椒、坚果、樱桃等,以便于区分自己与其他评论家。并不是说这些描述是他们虚构的,只是说评论家们彼时彼刻想起了某种特定的食物或者是香料,于是便用其来描述了雪茄,然而我们知道,这些都是非常主观的。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

雪茄风味轮  图片来自网络

雪茄的风味究竟从何而来?

决定雪茄基础风味的是其所选用的烟叶。种植烟叶的土壤及气候对雪茄风味的影响就像其对雪茄品质的影响一样大。烟叶中影响最大的是茄衣,深色的茄衣感觉会增加一些香气,而颜色较浅的茄衣则会让人感觉平淡。茄套和茄芯则更多的影响着雪茄的烟气量和浓度。

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

选用深色茄衣的  长城(胜利)

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

选用浅色茄衣的  长城(红色132)

雪茄基础风味确定了,但可以改变它的因素还有很多。烟叶的调制、发酵,雪茄的卷制都在一定程度上产生影响,包括雪茄的结构在其影响燃烧速度同时也在改变风味,当然不容忽视的还有卷制使用的粘合剂。

进入下一步,雪茄养护——至关重要的环节。70%的理想湿度可以成就完美的雪茄,使其达到制作者预期的状态并产生令人愉悦的风味。而一支干燥的雪茄将燃烧得更快,并且带来辛辣的口感。潮湿的雪茄则会出现燃烧不均匀的情况,并释放出酸性的味道。

 

雪茄混合大师是如何在雪茄中创造风味的?

“双70”恒温恒湿的雪茄养护间  长城雪茄烟厂

还不止这些,其实抽雪茄的每一个过程都会影响到我们对雪茄的认知。我们会观察茄衣,并用手触摸感受它,然后判断这是一支紧致偏硬或是松弛柔软的雪茄,此时此刻你的大脑已经对这支雪茄产生了主观判断。接着你会点燃雪茄,最好的选择是丁烷打火机、雪松木条或木火柴。纸火柴和普通的打火机则会带来一些难闻的化学气味。

最后,我认为所处的环境和你的精神状态同样会影响你在抽雪茄时的感受。愉悦的心情和享受的态度将会使抽雪茄的体验更加完美。

 

所以,不用过分迷信评论家们的言论,那些都有着极大的主观成分,将其作为一种参考意见即可。雪茄风味的真正门道,需要你自己去尝试和探索,发现自己的雪茄风味地图。

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